Irregularidades registradas durante inspeções sanitárias em restaurantes e similares / Irregularities recorded during sanitary inspections in restaurants and similar

Identificar irregularidades em restaurantes pode auxiliar a minimizar riscos de contaminação. O objetivo desse estudo foi analisar as irregularidades registradas em inspeções sanitárias de restaurantes e similares em Curitiba, Brasil, entre 2005 a 2017. A descrição das irregularidades foi organizada seguindo as categorias e os itens da legislação de Boas Práticas (BP) para serviços de alimentação do Brasil e as cinco chaves para uma alimentação mais segura, definidas pela Organização Mundial da Saúde. Do total de 4.098 registros, houve a descrição de 8.327 irregularidades. Em relação às BP, houve a prevalência da descrição de irregularidades nos anos de 2005, 2006 e 2013, e das categorias: edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (42,80%); preparação do alimento (11,54%); documentação e registro (9,92%) e matéria-prima, ingredientes e embalagens (9,06%). Em relação às cinco chaves para uma alimentação mais segura, apenas 3.209 (38,53%) descrições correspondiam a esse tema, com destaque a: manter a limpeza (40,70%) e usar água e matérias-primas seguras (34,71%). Houve uma tendência decrescente na descrição das irregularidades no período estudado, porém ainda é um desafio implementar as BP em restaurantes e similares no Brasil, o que pode favorecer a ocorrência de doenças e aumentar o risco à saúde da população.

Identifying irregularities in restaurants can help minimize contamination risks. The objective of this study was to analyze the irregularities recorded in sanitary inspections of restaurants and similar establishments in Curitiba, Brazil, between 2005 and 2017. The description of the irregularities was categorized following the items and criteria outlined in the Good Practices (GP) legislation for food services of Brazil and the Five Keys to Safer Food, defined by the World Health Organization. Out of the total of 4,098 records, 8,327 irregularities were documented. Concerning GP, there was a prevalence of irregularities described in the years 2005, 2006 and 2013, mainly in the following categories: buildings, installations, equipment, furniture and utensils (42.80%); food preparation (11.54%); documentation and registration (9.92%) and raw materials, ingredients and packaging (9.06%). Regarding the Five Keys to Safer Food, only 3,209 (38.53%) corresponded to this theme, with particular emphasis on maintaining cleanliness (40.70%) and using safe water and raw materials (34.71 %). The study observed a declining trend in the description of irregularities over the study period. However, the successful implementation of GP in restaurants and similar establishments in Brazil remains a challenge, potentially favoring the occurrence of foodborne diseases and increasing the risk to public health.

Difusão de política na prática: o caso da regulação brasileira de medicamentos / Difusión de políticas en la práctica: el caso de la regulación brasileña de medicamentos / Policy diffusion in practice: the case of Brazilian medicinal products regulation

Resumo O presente estudo busca contribuir para a melhor compreensão de processos de difusão de política com base em arenas transnacionais - mais especificamente, do processo de difusão que influenciou a regulação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) de medicamentos no Brasil num contexto envolto por atores internacionais. Por meio de pesquisa qualitativa, analisamos o processo de adesão da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) ao arranjo de cooperação Pharmaceutical Inspection Co-operation Scheme (PIC/S), iniciado em 2010 e alcançado em 2021. Foi identificado um processo influenciado por 2 constelações de difusão, motivado por interesses da agência nacional em manter sua relevância e por atores que integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, no qual o modelo de equivalência e convergência regulatória do PIC/S se mostrou fundamental para a adaptação da referência internacional em nível nacional, mantendo o sistema em funcionamento. Tal processo de difusão de política ficou mais relevante nos últimos anos por ampliar a convergência regulatória e, potencialmente, tornar mais eficiente a avaliação das BPF de medicamentos pelas diversas autoridades sanitárias.

Resumen El presente estudio pretende contribuir a una mejor comprensión de los procesos de difusión de políticas, más concretamente, del proceso de difusión que influyó en la regulación de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) de medicamentos en Brasil, a partir de arenas transnacionales. A través de una investigación cualitativa, analizamos el proceso de adhesión de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) al Esquema de Cooperación de Inspección Farmacéutica (PIC/S), iniciado en 2010 y alcanzado en 2021. Se identificó un proceso influenciado por dos constelaciones de difusión, motivado por el interés de la agencia nacional en mantener su relevancia y por los actores que componen el Sistema Nacional de Vigilancia Sanitaria, en el que el modelo de equivalencia y convergencia normativa del PIC/S resultó fundamental para la adaptación de la referencia internacional al ámbito nacional, manteniendo el sistema nacional en funcionamiento. Este proceso de difusión de políticas adquirió aún más relevancia en años recientes al ampliar la convergencia normativa y hacer potencialmente más eficiente la evaluación de las BPF de los medicamentos por parte de las distintas autoridades sanitarias.

Abstract The present study seeks to contribute to a better understanding of policy diffusion processes, more specifically, of the diffusion process from a transnational arena that influenced the regulation of Good Manufacturing Practices (GMP) for medicinal products in Brazil in a context surrounded by international authorities. By conducting qualitative research, we analyzed the process of adhesion of the Brazilian Health Regulatory Agency (Anvisa) to the Pharmaceutical Inspection Co-operation Scheme (PIC/S), initiated in 2010 and achieved in 2021. A process influenced by two constellations of diffusion was identified, motivated by the national agency's interests in maintaining its relevance and by actors that make up the National Sanitary Surveillance System, in which the PIC/S model of regulatory equivalence and convergence proved to be fundamental for the adaptation of the international reference to the national level, keeping the national system functioning. Such a policy diffusion process became even more relevant in the past years due to the expansion of regulatory convergence and potentially making the various health authorities' GMP assessment of medicinal products more efficient.

Obstetric and neonatal adverse events and association with care models: a cohort study / Eventos adversos obstétricos y neonatales y asociación con modelos de atención: un estudio de cohorte / Eventos adversos obstétricos e neonatais e associação com os modelos de assistência: um estudo coorte

ABSTRACT Objective: to analyze the prevalence of practices in childbirth care, obstetric and neonatal adverse events and their association with care models in three public health services. Method: this is a prospective cohort study carried out with 548 dyads, postpartum women and their newborns, whose pregnancy was of usual risk and vaginal birth, admitted to hospital in three public services, one with an exclusive care model by nurse-midwives (service A), one with a collaborative model involving obstetric doctors and nurses (service B) and one with an exclusive medical care model (service C). Initially, an interview was carried out with participants, and a second contact was carried out 42 days after birth to complement the collection of the adverse event outcome. Results: in service A, no woman underwent the Kristeller maneuver, episiotomy, directed pushing or more than one vaginal examination per hour. Meanwhile, in service C, 19.3%, 39.9%, 77.1% and 26.3% of women underwent these interventions, respectively. Adverse events occurred in 19.2% of the dyads. Occurrence of adverse events was associated with not using partograph (p=0.001; OR: 11.03; CI: 2.64-45.99) and episiotomy (p=0.042; OR: 1.72; CI: 1. 02-2.91). The mean probability of experiencing an adverse event was 5% in service A, 21% in service B and 24% in service C. Conclusion: adverse events had a lower mean probability of occurrence in the service exclusively operated by nurse-midwives, in which greater application of recommendations for labor and birth care was identified.

RESUMEN Objetivo: analizar la prevalencia de prácticas en la atención del childbirth, eventos adversos obstétricos y neonatales y su asociación con los modelos de atención en tres servicios públicos de salud. Método: estudio de cohorte prospectivo realizado con 548 binomios, puérperas y sus recién nacidos, cuyo embarazo fue de riesgo habitual y childbirth vaginal, hospitalizados en tres servicios públicos, uno con modelo de atención exclusiva por enfermeras obstétricas (servicio A), otro con modelo colaborativo. modelo con la labor de médicos y enfermeras obstetras (servicio B) y otro con un modelo de asistencia médica exclusiva (servicio C). Inicialmente se realizó una entrevista a los participantes y se realizó un segundo contacto a los 42 días del nacimiento para complementar la recopilación del resultado del evento adverso. Resultados: en el servicio A ninguna mujer fue sometida a maniobra de Kristeller, episiotomía, pujo dirigido o más de un examen vaginal por hora. Mientras tanto, en el servicio C, el 19,3%, 39,9%, 77,1% y 26,3% de las mujeres se sometieron a estas intervenciones, respectivamente. Los eventos adversos ocurrieron en el 19,2% de los binomios. La aparición de eventos adversos se asoció con la no utilización del partographa (p=0,001; OR: 11,03; IC: 2,64-45,99) y episiotomía (p=0,042; OR: 1,72; IC: 1,02-2,91). La probabilidad promedio de experimentar un evento adverso fue del 5% en el servicio A, del 21% en el servicio B y del 24% en el servicio C. Conclusión: los eventos adversos tuvieron menor probabilidad promedio de ocurrencia en el servicio operado exclusivamente por enfermeras obstétricas, en el que se identificó mayor aplicación de las recomendaciones de asistencia al childbirth y nacimiento.

RESUMO Objetivo: analisar a prevalência de práticas na atenção ao parto, eventos adversos obstétricos e neonatais e sua associação com modelos assistenciais em três serviços de saúde públicos. Método: estudo coorte prospectivo realizado com 548 binômios, puérperas e seus recém-nascidos, cuja gestação foi de risco habitual e o parto vaginal, internados em três serviços públicos, sendo um com modelo de assistência exclusivo por enfermeiras obstetras (serviço A), um com modelo colaborativo com atuação de médicos e enfermeiras obstetras (serviço B) e um com modelo de assistência exclusiva médica (serviço C). Inicialmente, foi realizada uma entrevista com as participantes e um segundo contato foi realizado após 42 dias do parto para complementar a coleta do desfecho evento adverso. Resultados: no serviço A, nenhuma mulher foi submetida à manobra de Kristeller, episiotomia, incentivos a puxos dirigidos ou mais de um toque vaginal por hora. Enquanto, no serviço C, 19,3%, 39,9%, 77,1% e 26,3% das mulheres foram submetidas a essas intervenções, respectivamente. Os eventos adversos ocorreram em 19,2% dos binômios. A ocorrência dos eventos adversos foi associada ao não uso do partograma (p=0,001; OR: 11,03; IC: 2,64-45,99) e episiotomia (p=0,042; OR: 1,72; IC: 1,02-2,91). A probabilidade média de apresentar algum evento adverso foi de 5% no serviço A, 21% no serviço B e 24% no serviço C. Conclusão: os eventos adversos apresentaram menor probabilidade média de ocorrência no serviço com atuação exclusiva de enfermeiras obstetras, no qual se identificou maior aplicação das recomendações para assistência ao parto e nascimento.

Avaliação do impacto de treinamento on-line nos conhecimentos e atitudes de higiene de manipuladores de alimentos / Evaluation of the impact of online training on the knowledge and attitudes of food handlers' hygiene

Introdução: Os alimentos e bebidas podem transmitir doenças quando contaminados com micro-organismos patogênicos. Os manipuladores de alimentos devem ser conscientizados quanto às medidas de higiene e Boas Práticas. Objetivo: Analisar a eficácia de qualificação em higiene e segurança de alimentos por meio de plataforma digital. Metodologia: Foi aplicado um questionário antes e após treinamento realizado de forma online e assíncrona, por meio da utilização da plataforma Google Classroom®. Resultados: Inicialmente, o público-alvo detinha 86±1% de conhecimentos e atitudes adequados,  Após o curso, atingiu média de 98±5%. Os conhecimentos prévios sobre higiene e segurança alimentar eram satisfatórios, Porém, a abordagem digital demonstrou eficiência na educação sobre higiene pessoal, ambiental e no manejo seguro dos alimentos, incluindo preparo, descongelamento, contaminação e higienização de vegetais. Discussão: A utilização de cursos a distância, por meio de plataformas digitais, tem sido apresentada como um método eficiente para levar conhecimentos e modificar as atitudes relacionadas à segurança e higiene de alimentos para os profissionais do setor de alimentação. Conclusão: A utilização de plataforma digital para oferta de qualificação em higiene e segurança de alimentos demonstrou ser eficiente para aplicação dos conteúdos relacionados a forma correta de armazenamento, contaminação cruzada, higiene das mãos, saúde do manipulador e higiene do manipulador. (AU)

Introduction: Food and beverages can transmit diseases when contaminated with pathogenic microorganisms. Food handlers must be educated about hygiene measures and Good Practices. Objective: This study aimed to evaluate the effectiveness of an online training program on food hygiene and safety using a digital platform. Methodology: A questionnaire was applied before and after asynchronous online training through the Google Classroom® platform. Results: Initially, the target audience held 86±1% adequate knowledge and attitudes. After the course, it reached an average of 98±5%. Pre-existing knowledge about food hygiene and safety was satisfactory. However, the digital approach demonstrated efficiency in educating about personal and environmental hygiene and safe food handling, including preparation, thawing, contamination, and vegetable sanitization. Discussion: Online training courses through digital platforms have been shown to be an efficient method for delivering knowledge and modifying attitudes related to food safety and hygiene for food industry professionals. Conclusion: The study also showed that the online training program was effective in delivering content related to storage, cross-contamination, hand hygiene, health of the handler, and handler hygiene.

Boas práticas na aspiração endotraqueal em uma unidade de terapia intensiva: estudo observacional / Buenas prácticas en aspiración endotraqueal en una unidad de cuidados intensivos: estudio observacional / Good practices in endotracheal aspiration in an intensive care unit: observational study

Objetivos: descrever as boas práticas realizadas pela equipe multiprofissional durante a aspiração de vias aéreas inferiores em pacientes adultos, internados na Unidade de Terapia Intensiva. Método: estudo quantitativo, observacional, descritivo e prospectivo, norteado pela ferramenta STROBE, realizado em uma Unidade de Terapia Intensiva adulto, entre maio e agosto de 2022. A amostra foi composta por 25 observações e a coleta de dados através de checklist, incluídos os profissionais de enfermagem, fisioterapia e medicina. Os dados foram processados no Statistical Package for the Social Sciences, sendo calculadas as frequências absolutas e relativas. Resultados: a maioria das aspirações foram realizadas pela equipe de enfermagem, 20 (80%) profissionais não regularam a fração inspirada de oxigênio antes e após o procedimento, 06 (60%) profissionais não clampearam a sonda durante a sua inserção. O uso de máscara (100%), capote (92%) e luva (100%) foram as boas práticas com maior aderência entre os participantes. Conclusão: reforça-se a necessidade de incentivar os treinamentos abordando as boas práticas durante a aspiração endotraqueal.

Objetivos: describir las buenas prácticas realizadas por el equipo multiprofesional durante la aspiración de vías aéreas inferiores en pacientes adultos, ingresados en la Unidad de Cuidados Intensivos. Método: estudio cuantitativo, observacional, descriptivo y prospectivo, guiado por la herramienta STROBE, realizado en una unidad de cuidados intensivos adulta, entre mayo y agosto de 2022. La muestra fue compuesta por 25 observaciones y la recogida de datos a través de checklist, incluidos los profesionales de enfermería, fisioterapia y medicina. Los datos fueron procesados en el Statistical Package for the Social Sciences, siendo calculadas las frecuencias absolutas y relativas. Resultados: la mayoría de las aspiraciones fueron realizadas por el equipo de enfermería, 20 (80%) profesionales no regularon la fracción inspirada de oxígeno antes y después del procedimiento, 06 (60%) profesionales no clampearon la sonda durante su inserción. El uso de máscara (100%), capucha (92%) y guante (100%) fueron las mejores prácticas con mayor adherencia entre los participantes. Conclusión: se refuerza la necesidad de incentivar los entrenamientos abordando las buenas prácticas durante la aspiración endotraqueal.

Objective: to describe the good practices performed by the multiprofessional team during lower airway aspiration in adult patients admitted to the Intensive Care Unit. Method: quantitative, observational, descriptive and prospective study, guided by the STROBE tool, conducted in an adult intensive care unit, between May and August 2022. The sample consisted of 25 observations and data collection through checklist, including nursing, physiotherapy and medicine professionals. The data were processed in the Statistical Package for the Social Sciences, and the absolute and relative frequencies were calculated. Results: most aspirations were performed by the nursing team, 20 (80%) professionals did not regulate the inspired fraction of oxygen before and after the procedure, 06 (60%) professionals did not clamp the tube during its insertion. The use of mask (100%), cloak (92%) and glove (100%) were the best practices with greater adherence among participants. Conclusion: there is the need to encourage training addressing good practices during endotracheal aspiration.

Análise dos indicadores de boas práticas durante a assistência no trabalho de parto e nascimento em um hospital terciário de Santa Catarina / Analysis of indicators of good practice during care in labor and birth at a tertiary hospital in Santa Catarina / Análisis de indicadores de buenas prácticas durante la asistencia en la labor de nacimiento y nacimiento en un hospital terciario de Santa Catarina

Objetivos: Analisar os indicadores de boas práticas de assistência à mulher no trabalho de parto e pós-parto imediato em um hospital terciário de Santa Catarina. Métodos: Estudo observacional, analítico, transversal e retrospectivo, com abordagem quantitativa, onde foi realizada análise de prontuários das pacientes admitidas, entre dezembro de 2021 a julho de 2022. Sendo uma pesquisa censitária, na qual todas as pacientes que preencheram os critérios de elegibilidade integraram o estudo. Resultados: Foram analisados 1328 prontuários, destes, 549 atenderam os critérios de inclusão. Observamos bons índices de partos normais (58,57%) quando comparados a média nacional, referente aos indicadores de boas práticas, o contato pele a pele ao nascer, amamentação na primeira hora de vida e clampeamento tardio são executados de maneira satisfatória, assim como, os baixos índices de episiotomia e parto instrumental. Contudo, a alimentação no trabalho de parto e utilização de métodos não farmacológicos possuem baixa adesão. Conclusão: Pode-se concluir que o hospital estudado realiza, de forma global, boas práticas conforme o preconizado pelo Ministério da Saúde e OMS. PALAVRAS-CHAVE: Análise de Boas Práticas; Qualidade de Assistência à Saúde; Parto Humanizado; Trabalho de Parto; Métricas de Saúde.

Objectives: To analyze the indicators of good practices of assistance to women in labor and immediate postpartum in a tertiary hospital in Santa Catarina. Methods: Observational, analytical, cross-sectional and retrospective study, with a quantitative approach, where the analysis of medical records of the admitted patients was carried out, between December 2021 and July 2022. It is a census survey, in which all patients who met the eligibility criteria were included in the study. Results: 1328 records were analyzed, of which 549 met the inclusion criteria. We observed good rates of normal births (58.57%) when compared to the national average, referring to the indicators of good practice, skin-to-skin contact at birth, breastfeeding in the first hour of life and late clamp are performed satisfactorily, as well as the low rates of episiotomy and instrumental delivery. However, feeding in labor and the use of non-pharmacological methods have low adherence. Conclusion: It can be concluded that the hospital studied performs, in a global manner, good practices as recommended by the Ministry of Health and WHO. KEYWORDS: Analysis of Good Practices; Quality of Health Care; Humanized Delivery; Labor; Health Metrics.

Objetivos: analizar los indicadores de buenas prácticas para ayudar a las mujeres en el trabajo de parto y post parto inmediato en un hospital terciario de Santa Catarina. Métodos: Estudio observacional, analítico, transversal y retrospectivo con enfoque cuantitativo, donde se analizaron los registros médicos de los pacientes ingresados entre diciembre de 2021 y julio de 2022. Como encuesta censal, se incluyeron en el estudio todos los pacientes que cumplían los criterios de elegibilidad. Resultados: se analizaron 1328 registros, de los cuales 549 cumplían los criterios de inclusión. Se observaron buenos niveles de partos normales (58,57%) en comparación con la media nacional, referidos a indicadores de buenas prácticas, contacto cutáneo y cutáneo al nacer, lactancia materna durante la primera hora de vida y atadura tardía, se realizan de manera satisfactoria, así como los bajos niveles de episiotomía y parto instrumental. Sin embargo, la alimentación del trabajo de parto y el uso de métodos no farmacológicos son bajos. Conclusión: Se puede concluir que el hospital estudiado lleva a cabo, de manera global, buenas prácticas, como lo recomiendan el Ministerio de Salud y la OMS.

Dispensação de medicamentos no sistema prisional: garantia de assistência farmacêutica? / Medicine dispensation in the prison system: Is pharmaceutical care assured?

Resumo Este artigo objetiva analisar o processo de dispensação de medicamentos em unidades prisionais. Foi realizado um estudo qualitativo, em sete penitenciárias do estado da Paraíba, sendo entrevistados 13 profissionais de saúde e 43 pessoas privadas de liberdade em uso de medicamentos essenciais/estratégicos, no período compreendido entre os meses de fevereiro a agosto de 2016. Os resultados foram categorizados na perspectiva da análise de conteúdo de Bardin e três categorias emergiram: armazenamento de medicamentos no sistema penitenciário, processo de dispensação de medicamentos no sistema penitenciário e responsabilidades sanitárias para garantir a assistência farmacêutica. Conclui-se que a inexistência de farmácias, o não cumprimento legal no que se refere a presença do profissional com habilidade e competência técnica para realizar a dispensação primando pelos padrões de qualidade/segurança e pela relevância das orientações relacionadas ao uso e armazenamento, associado a falta de clareza na definição das responsabilidades sanitárias dos gestores a partir da instância de governo, são fatores que comprometem a política uma vez que incrementam o investimento, mas não garantem a assistência farmacêutica no sistema prisional.

Abstract This paper aims to analyze the process of medicine dispensation in prisons. A qualitative study was conducted in seven penitentiaries in Paraíba with 13 health professionals and 43 people deprived of liberty using essential/strategic medicines from February to August 2016. The results were categorized from the perspective of Bardin's content analysis. Three categories emerged: medicine storage location in the prison system, delivery process in the prison system, and health-related responsibilities with pharmaceutical care. We can conclude that the lack of pharmacies, the legal non-compliance regarding the availability of skilled professionals with technical competencies to perform the dispensation, focusing on the quality/safety standards and relevance of the use and storage guidelines associated with the lack of clarity in the definition of health responsibilities of managers from a government authority, are factors that compromise the policy since they increase the investment, but do not ensure pharmaceutical care in the prison system.

Importância do enfermeiro na fase pré-analítica das hemoculturas: Implementação de um Procedimento Específico / Relatório da prática especializada em enfermagem / Importance of nurses in the pre-analytic phase of blood cultures: Implementation of a Specific Procedure

O desenvolvimento e consolidação de competências para a prática especializada, através da procura constante de conhecimento científico, assume contornos essenciais na ótica da Enfermagem Avançada, permitindo a construção de um percurso profissional pautado por segurança e qualidade. A hemocultura é a prova analítica que permite determinar o microrganismo responsável por uma infeção da corrente sanguínea. O seu valor diagnóstico remete para o importante papel do enfermeiro na fase pré-analítica das hemoculturas, assegurando o cumprimento das boas práticas e sustentando-as na evidência científica, de forma a evitar erros relacionados com a contaminação externa da amostra, que deve ser inferior a 3%. Este aspeto permite a adequação terapêutica, a redução da resistência aos antimicrobianos, a redução do tempo de hospitalização, a redução dos custos em saúde associados e, consequentemente, a obtenção de ganhos em saúde. Pretende-se com este trabalho evidenciar o desenvolvimento das competências comuns do Enfermeiro Especialista, e específicas do Enfermeiro Especialista em Enfermagem Médico- Cirúrgica na área de Enfermagem à Pessoa em Situação Crítica; avaliar o conhecimento dos enfermeiros na fase pré-analítica das hemoculturas; construir e implementar um Procedimento Específico sobre a fase pré-analítica das hemoculturas e avaliar a taxa de contaminação das hemoculturas no Serviço de Urgência de um Centro Hospitalar e Universitário da zona centro de Portugal. Este estudo tem uma análise descritiva e correlacional. Através de uma revisão integrativa da literatura foi elaborado um questionário de avaliação de conhecimentos, um plano de formação e construído um Procedimento Específico. O questionário de avaliação de conhecimentos foi aplicado antes e após a formação em serviço e a implementação do Procedimento Específico sobre a fase pré-analítica das hemoculturas. A identificação da taxa de contaminação das hemoculturas deste Serviço de Urgência decorreu durante os 2 meses que antecederam e que sucederam a intervenção. Da amostra de conveniência participaram 46 enfermeiros, o equivalente a 60% dos enfermeiros de um Serviço de Urgência de um Centro Hospitalar e Universitário. Antes da intervenção na equipa, os enfermeiros acertaram em 60,4% das questões, com incremento para 78,3% após a intervenção de 2 meses, o que corresponde a um aumento de 30%. Em todas as questões houve melhoria de resultados no segundo momento de avaliação, correspondendo a 67,4% da amostra a melhorar o conhecimento. A taxa de contaminação das hemoculturas é superior aos 3% recomendados na literatura, atingindo 12,1% nos 2 meses que antecederam a intervenção e sem redução após a intervenção. O conhecimento dos enfermeiros relativo à fase pré-analítica das hemoculturas melhorou após a realização de formação em serviço e a implementação de um Procedimento Específico sobre este fase (p<0,001). No entanto, verificou-se resistência à mudança de comportamentos, sendo necessário envolver a equipa na consciencialização da problemática e manter a intervenção educativa, conjugando-a com outras estratégias adequadas às características da equipa, para que se efetive uma redução da taxa de contaminação das hemoculturas neste Serviço de Urgência.

The development and consolidation of skills for specialized practice, through the constant search for scientific knowledge, assumes essential contours in Advanced Nursing, allowing for the construction of a professional path guided by safety and quality. The blood culture is the analytical test that allows determining the microorganism responsible for a bloodstream infection. Its diagnostic value highlights the important role of nurses in the pre-analytical phase of blood culture tests, ensuring compliance with good practices and supporting them with scientific evidence in order to avoid errors related to external contamination of the sample, which should be less than 3%. This aspect allows for therapeutic adequacy, reduction of antimicrobial resistance, shorter hospital stays, reduction of associated health costs and, consequently, health gains. This study aims to demonstrate the development of the common competencies of Specialist Nurses and the specific competencies of Specialist Nurses in Medical-Surgical Nursing in the area of Nursing in Critical Care; assess nurses' knowledge on the pre-analytical phase of blood cultures; develop and implement a Specific Procedure on the pre-analytical phase of blood cultures and assess the contamination rate of blood cultures in the Emergency Service of a Hospital and University Centre in central Portugal. This study has a descriptive and correlational analysis. Through an integrative literature review, a knowledge assessment questionnaire, a training plan, and a Specific Procedure were designed. The knowledge assessment questionnaire was applied before and after the in-service training and the implementation of the Specific Procedure on the pre-analytical phase of blood cultures. The identification of the contamination rate of blood cultures in this Emergency Department took place during the 2 months before and after the intervention. Forty-six nurses participated in the convenience sample, which is equivalent to 60% of the nurses of an Emergency Department of a Hospital and University Centre. Before the intervention, the nurses answered 60.4% of the questions correctly, which increased to 78.3% after the 2-month intervention, i.e. a 30% increase. In all questions, there was an improvement of results in the second moment of assessment, corresponding to 67.4% of the sample improving their knowledge. The contamination rate of blood cultures is higher than the 3% recommended in the literature, reaching 12.1% in the 2 months prior to the intervention and with no reduction after the intervention. Nurses' knowledge about the pre-analytical phase of blood culture tests improved after in-service training and the implementation of a Specific Procedure on this phase (p<0.001). However, there was resistance to behavioural change, and it is necessary to involve the team in raising awareness about the issue and maintaining the educational intervention, combined with other strategies appropriate to the team's characteristics, to reduce the rate of blood culture contamination in this Emergency Department.

Food handling in the domestic environment: an online questionnaire study with respondents from 24 of 26 Brazilian states / Manipulação de alimentos no ambiente doméstico: um estudo realizado com emprego de questionário online respondido por habitantes de 24 dos 26 estados brasileiros

Using an online questionnaire, this study evaluated the profile of a Brazilian population's food handling practices in the home environment. The questionnaire, containing questions about domestic behavior in terms of hygiene and food handling, was built and available through social media sites. Information about the participants' profiles, their food pre-preparation, food preparation, and food post-preparation practices, and the occurrence of foodborne diseases (FBDs) was included in the questionnaire. A total of 701 responses were obtained. The interviewees included 78.31% female participants and 21.68% male participants, with an average age of 31.2 years. Nearly all (94.3%) had a complete or incomplete higher education. In the pre-preparation stage, the participants evaluated the shelf life (97.28%) and storage temperature (44.79%) of the products while purchasing them. Regarding food handling practices, only a few participants washed the food packages before storing them (31.95%) or removed hand jewelry or other adornments when washing food (61.48%). Most participants washed their hands (91.58%) and washed vegetables (99.28%). But a group of interviewees reported washing raw meat (27.81%) before preparing it. Cutting surfaces such as plastic (50.36%) and glass (49.36%) tops were the most prevalent in the study. Most respondents did not know how long they had been using their cutting boards (67.62%) and mentioned using the same surface to handle both raw and ready-to-eat products (84.17%). As for the preparation, most interviewees declared they did not check the food temperature during preparation (86.31%), ignoring the ideal cooking temperature (88.26%). Regarding the occurrence of FBDs, 79.17% of the interviewees reported having suspicious clinical signs associated with contaminated foods and 65.59% did not seek medical help. Thus, the participants demonstrated ignorance about adequate practices for food safety in the home environment, highlighting the need to conduct health education programs within the Brazilian population.(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar o perfil das práticas de manipulação de alimentos no ambiente domiciliar no Brasil utilizando um questionário online. Um questionário contendo perguntas sobre comportamento doméstico em nível de higiene e manipulação de alimentos foi construído e disponibilizado por redes sociais. O questionário continha informações sobre o perfil dos participantes, suas práticas de pré-preparo, preparo e pós-preparo de alimentos e a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Obteve-se 701 respostas, os entrevistados foram 78,31% do sexo feminino e 21,68% do sexo masculino, com média de idade de 31,2 anos. A maioria (94,3%) possuia ensino superior completo ou incompleto. Na etapa de pré-preparo, os participantes avaliam o prazo de validade (97,28%) e a temperatura de armazenamento (44,79%) dos produtos no momento da compra. Em relação às práticas de manipulação dos alimentos, apenas alguns participantes lavavam as embalagens dos alimentos antes de armazená-los (31,95%) ou retiravam adornos ao lavar os alimentos (61,48%). A maioria dos participantes lavam as mãos (91,58%) e os vegetais (99,28%); entretanto, um grupo de entrevistados relatou lavar carne crua (27,81%) antes de prepará-la. Superfícies de corte como tábuas de plástico (50,36%) e de vidro (49,36%) foram os mais prevalentes no estudo. A maioria dos entrevistados não sabe há quanto tempo usa as tábuas de corte (67,62%) e utilizam a mesma superfície para manusear produtos crus e prontos para o consumo (84,17%). Quanto ao preparo, a maioria dos entrevistados declarou não verificar a temperatura dos alimentos durante o preparo (86,31%), ignorando a temperatura ideal de cozimento (88,26%). Em relação à ocorrência de DVA, 79,17% dos entrevistados relataram que já apresentaram sinais clínicos suspeitos associados a alimentos contaminados e 65,59% não procuraram atendimento médico. Nesse sentido, os participantes demonstraram desconhecimento sobre as práticas adequadas para a segurança dos alimentos no ambiente domiciliar, evidenciando a necessidade de realização de programas de educação em saúde com a população brasileira.(AU)

Avaliação dos Serviços de Alimentação de uma Universidade Pública do Rio de Janeiro na Pandemia de COVID-19 / Evaluation of the Food Services of a Public University in Rio de Janeiro during the COVID-19 Pandemic

Com o aparecimento da COVID-19, os Serviços de Alimentação (SA) precisaram se adequar aos protocolos de funcionamento dos órgãos de saúde, a fim de evitar a transmissão do vírus SARS-CoV-2. Embora não existam evidências da transmissão do vírus através dos alimentos, o contágio pode ocorrer entre manipuladores de alimentos e comensais. Neste estudo, objetivou-se avaliar as medidas implementadas em SA com o intuito de prevenir a transmissão e o contágio de COVID-19. A metodologia utilizada foi descritiva e quantitativa. A coleta de dados ocorreu no período de julho a outubro de 2021, por meio da aplicação de uma lista de checagem baseada nas normas sanitárias para a prevenção da transmissão da COVID-19. Os resultados demonstraram que os SA apresentaram inconformidades em alguns itens (28,9%), muito embora as mudanças realizadas estivessem de acordo com as orientações dos órgãos sanitários. As mudanças se referem, principalmente, à recomendação da existência de protocolos sanitários para prevenção da COVID-19, ventilação natural, reforço de limpeza, uso do Equipamento de Proteção Individual (EPI) - máscara, cartazes informativos e distanciamento físico. Conclui-se que é necessário colocar em prática as regulamentações vigentes e corrigir as possíveis falhas para que os SA alcancem todos os requisitos exigidos pela legislação na prevenção da transmissão da COVID-19.

With the emergence of COVID-19, Food Services (FS) needed to adapt to the protocols established by health agencies to avoid the transmission of the SARS-CoV-2 virus. Although there is no evidence of transmission of the virus through food, contagion can occur between food handlers and customers. In this study, the objective was to evaluate the measures implemented in a university FS in order to prevent the transmission and contagion of COVID-19. The methodology used was descriptive and quantitative. Data collection took place from July to October 2021, through the application of a checklist based on health standards for the prevention of transmission of COVID-19. The results showed that the FS demonstrated non-conformities in some items (28.9%), even though the changes made were in accordance with the guidelines of health agencies. The changes mainly refer to the recommendations of health protocols for the prevention of COVID-19 such as natural ventilation, reinforced cleaning, use of Personal Protective Equipment (PPE) - mask, informative posters, and physical distancing. It is concluded that it is necessary to put into practice the current regulations and correct the possible flaws so that the FS reach all the requirements required by the legislation in the prevention of the transmission of COVID-19.

Utilização do método alternativo in vitro em substituição ao método in vivo na detecção de pirogênio para produtos injetáveis

Pyrogens are substances capable of inducing mild reactions such as fever or severe systemic reactions that can lead to death. Injectable products need to be free of pyrogens when released by the quality control of the pharmaceutical industries, to meet good manufacturing practices. Currently there are 3 types of tests for pyrogen detection, the Monocyte Activation Test, the Bacterial Endotoxin Test and the Pyrogen Test in Rabbits, which is widely used in the release of injectable products. However, the pyrogen test in rabbits requires the use of many animals and cannot be used in certain substances such as anti-inflammatory drugs. The alternative method of bacterial endotoxin testing is not able to detect other pyrogens such as products of the metabolism of fungi, viruses and gram-positive bacteria. The Monocytes Activation Test is an alternative method that covers a wide range of pyrogens, can be used on a large scale for the release of injectable products and is more sensitive because it uses human blood as substrate. This study aimed to evaluate the applicability of the use of the monocytes activation test in place of the pyrogen test in rabbits used in biological quality control in the release of batches of injectable products produced by the Butantan Institute.

Pirogênios são substâncias capazes de induzir reações leves como febre ou reações sistêmicas severas que podem levar à morte. Os produtos injetáveis necessitam ser livres de pirogênios quando da sua liberação pelo controle de qualidade das indústrias farmacêuticas, para atender as Boas Práticas de Fabricação. Atualmente existem 3 tipos de testes para detecção de pirogênio, o teste de Ativação de Monócitos, o Teste de Endotoxina Bacteriana e o Teste de Pirogênio em Coelhos, sendo esse amplamente empregado na liberação dos produtos injetáveis. Porém, o teste de pirogênio em coelhos é um teste que demanda a utilização de muitos animais e não pode ser usado em determinadas substâncias como antinflamatórios. O método alternativo de teste de endotoxina bacteriana não é capaz de detectar outros pirogênios como os produtos do metabolismo de fungos, vírus e bactérias gram-positivas. Já o teste de Ativação de Monócitos é um método alternativo que abrange uma ampla gama de pirogênios, pode ser usado em grande escala para liberação dos produtos injetáveis e é mais sensível, pois utiliza como substrato sangue humano. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aplicabilidade da utilização do teste de ativação de monócitos em substituição ao teste de pirogênio em coelhos empregado no Controle Qualidade Biológico na liberação dos lotes dos produtos injetáveis produzidos pelo Instituto Butantan.

Atenção ao parto e nascimento em Maternidades da Rede Cegonha/Brasil: avaliação do grau de implantação das ações / Labor and childbirth care in maternities participating in the "Rede Cegonha/Brazil": an evaluation of the degree of implementation of the activities

Resumo O artigo analisa o grau de implantação das Boas Práticas de Atenção ao Parto e Nascimento conforme preconizado pela Rede Cegonha (RC) a partir da configuração de uma matriz de julgamento para o Brasil e grandes regiões. Foram elegíveis para a avaliação todos os 606 hospitais públicos e mistos das regiões de saúde que dispunham de plano de ação da RC em 2015. Foram utilizados três diferentes métodos de coleta de dados: entrevista pessoal com gestores, profissionais de saúde e puérperas; análise documental; e observação in loco. A matriz foi composta com as cinco diretrizes da RC. Para julgamento da adequação da implantação, foi utilizado como parâmetro: adequado; parcialmente adequado e não adequado. Todas as diretrizes foram avaliadas como parcialmente adequada, exceto a ambiência que foi não adequado. A atenção ao parto e nascimento encontra-se em estágios diferenciados de implantação com variações entre as grandes regiões. As regiões Sul e Sudeste, apresentaram situação privilegiada quanto ao grau de implantação da maioria dos itens analisados. Os resultados evidenciam que a avaliação das ações da RC deve fazer parte do alicerce de informações empregadas no direcionamento de políticas e regulamentação na atenção hospitalar ao parto e nascimento.

Abstract Using a judgment framework, this article analyzes the degree of implementation of the best practices in labor and childbirth care contained in the guidelines of the Rede Cegonha (RC) across Brazil. The study eligibility criteria were public and mixed hospitals located in a health region with a RC action plan in place in 2015, resulting in a total of 606 facilities distributed across the country. Three different data collection methods were used: face-to-face interviews with managers, health professionals and puerperal women; document analysis; and on-site observation. The framework was built around the five guidelines of the Labor and Childbirth component of the RC. Degree of implantation was rated as follows: adequate; partially adequate and inadequate. The performance of maternity facilities was rated as partially adequate for all guidelines except for hospital environment, which was rated as inadequate. A huge variation in degree of implementation was observed across regions, with the South and Southeast being the best-performing regions in most items. The results reinforce the need for an ongoing evaluation of the actions developed by the RC to inform policy-making and the regulation of labor and childbirth care.

Atenção ao parto por enfermeira obstétrica em maternidades vinculadas à Rede Cegonha, Brasil - 2017 / Delivery care by obstetric nurses in maternity hospitals linked to the Rede Cegonha, Brazil - 2017

Resumo O objetivo foi avaliar se a presença da enfermeira na atenção ao parto em maternidades da Rede Cegonha promove o acesso às boas práticas de atenção obstétrica ao trabalho de parto e parto. Avaliação conduzida em 2017, nas 606 maternidades do SUS que aderiram a essa política estratégica em todos os estados do Brasil. Utilizamos dados coletados com gestores das maternidades e puérperas. A análise ocorreu em dois níveis: hospitalar, com ou sem assistência ao parto por enfermeiras; e profissional, que assistiu ao parto vaginal, médico ou enfermeira. Como variáveis dependentes incluímos boas práticas e intervenções no parto vaginal e na taxa de cesariana. Foram incluídas na análise dos partos vaginais 5.016 puérperas e no cálculo da taxa de cesariana 9.692. Análises múltiplas foram ajustadas por região geográfica, localização, porte da maternidade, cor da pele e paridade da puérpera. Maternidades com enfermeira na assistência ao parto usam mais partograma; e menos ocitocina, litotomia, episiotomia e cesariana. Em partos assistidos por enfermeiras foi mais frequente o preenchimento do partograma e menor a chance de litotomia e episiotomia. A inserção da enfermeira na assistência ao parto vaginal tem se mostrado bem sucedida, trazendo às mulheres um parto mais fisiológico e respeitoso.

Abstract This study aimed to assess whether nurses' presence in delivery care in maternity hospitals linked to the Rede Cegonha program promotes access to best obstetric practices during labor and delivery. We conducted an evaluative study in 2017 in all 606 SUS maternity hospitals that joined this strategic policy in all Brazilian states. We collected data from maternity hospital managers and puerperae. The analysis was performed at two levels: hospital with or without a nurse in delivery care; and professionals that attended vaginal delivery, whether doctors or nurses. We used best practices and interventions for vaginal deliveries and cesarean section rates as dependent variables. We included 5.016 subjects for analyses of vaginal deliveries and 9.692 to calculate cesarean section rates. Multiple regressions were adjusted for geographic region, maternity hospital size, and puerperae skin color and parity. Maternity hospitals with nurses in delivery care used more the partograph and less oxytocin, lithotomy, episiotomy, and cesarean section. Deliveries attended by nurses had more frequent use of the partograph and a lower likelihood of lithotomy and episiotomy. The inclusion of nurses in vaginal delivery care has successfully brought women closer to a more physiological and respectful delivery.

Boas práticas de fabricação de alimentos no contexto da Covid-19 / Good food manufacturingpractices in the Covid-19 context

Introdução: Após o início da pandemia ocasionada pelo novo coronavírus, o mundo se deparou com a necessidade do isolamento social. Todos os serviços não considerados essenciais tiveram a orientação de permanecerem fechados por tempo indeterminado. Nesse cenário, os serviços de alimentação puderam continuar funcionando, porém, com uma gama de alterações em suas rotinas e nas boas práticas de fabricação. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo analisar as principais mudanças ocorridas nas boas práticas de fabricação de Unidades de Alimentação, após o início da pandemia do novo coronavírus. Método: Foi realizado um estudo qualitativo, com produção de dados por meio de entrevistas on-line, com gestores de Unidades de Alimentação. O questionário utilizado foi desenvolvido especialmente para este projeto, sendo segmentado em três etapas: dados pessoais, dados da unidade e alterações realizadas devido à pandemia. Resultado: Ao total, a pesquisa obteve 70 respostas, provenientes de profissionais que atuam na cidade de Curitiba- PR. Dentre as medidas mais citadas, destaca-se a aquisição de novos equipamentos de proteção, redução da capacidade do refeitório e aumento no uso de produtos de limpeza e álcool em gel. Conclusão: O fortalecimento das boas práticas e a implantação de medidas de segurança adicionais podem contribuir para a redução da transmissão do novo coronavírus, mas é fundamental que os profissionais adotem unicamente medidas baseadas nas legislações vigentes e nas orientações dos principais órgãos de saúde, a fim de evitar a disseminação de informações dúbias e errôneas

Introduction: After the start of the pandemic caused by the new coronavirus, the world was faced with the need for social isolation. All services not considered essential were instructed to remain indefinitelyclosed. In this scenario, food services were able to continue working, however, with a range of changes in their routines and good manufacturing practices. Objective: This study aimed to analyze the main changes that occurred in the good manufacturing practices of Food Units, after the beginning of the new coronavirus pandemic. Method: A qualitative study was carried out, with data production through online interviews with managers of Food Units. The questionnaire used was developed especially for this project, being divided into three stages: personal data, unit data and changes made due to the pandemic. Result: In total, the survey obtained 70 responses, from professionals who work in the city of Curitiba, PR. Among the actions most often mentioned, we highlight the acquisition of new protective equipment, reduction of cafeteria capacity and increase in the use of cleaning products and alcohol gel. Conclusion: The development of good practices and the implementation of additional safety measures can contribute to reducing the transmission of the new coronavirus, but it is essential that professionals adopt only measures based on current legislation and guidelines of the top health organizations, in order to avoid the dissemination of dubious and erroneous information.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias no açougue de um hipermercado em um município da baixada santista / Evaluation of hygienic-sanitary conditions in the butcher of a hypermarket in a municipality of baixada santista

As boas práticas nos serviços de alimentação são imprescindíveis para a garantia de qualidade e segurança dos alimentos. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar as condições higiênico-sanitárias de um açougue em hipermercado no município de Guarujá-SP. O estudo de caráter observacional foi realizado in loco, e teve como ferramenta de pesquisa o check-list baseado nas portarias RDC 275/2002 e RDC 216/2004 da ANVISA, e logo após a avaliação foi coletado dez amostras dos principais pontos críticos do setor para análise microbiológica. Observou-se no estabelecimento que, mesmo atendendo uma grande porcentagem de conformidades em relação às boas práticas, foram detectadas dez amostras positivas para diversas bactérias Gram ­ e Gram +, o que pode representar risco eminente à segurança dos alimentos

Good practices in food services are essential for quality assurance and food safety. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a butcher shop in a hypermarket in Guarujá-SP. The observational study was carried out on site, and had as research tool the checklist based on ANVISA RDC 275/2002 and RDC 216/2004, and shortly after the evaluation was collected ten samples of the main critical points of the sector. for microbiological analysis. It was observed that even meeting a high percentage of compliance with good practices, the establishment presented the ten positive samples for several gram ­ and gram + bacteria which may represent an imminent risk to food safety

Padronização de procedimentos higienicossanitários de restaurantes de culinária japonesa / Standardization of hygienic-sanitary procedures in japanese cuisine restaurants

O presente estudo objetivou elaborar procedimentos higienicossanitários padronizados voltados especificamente para restaurantes de culinária japonesa. Para tal, foi conduzido um estudo de caso, realizado entre maio e junho de 2019, em um restaurante típico da culinária japonesa em Joinville ­ SC. O instrumento de coleta foi uma lista de verificação em boas práticas baseada na legislação sanitária brasileira vigente, especialmente a resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 31 itens quanto à matéria-prima e preparação dos alimentos; armazenamento e exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador. Dos 31 itens avaliados, verificou-se 25,8% de inconformidades no local estudado, sendo estes, em sua maioria, relacionados ao preparado do arroz temperado (gohan). Porém, a maioria dos itens estava de acordo com as recomendações ou não se aplicavam ao local. Com base nas informações obtidas com o estudo de caso, foram analisados os pontos críticos que deveriam ser destacados e então, elaborou-se um quadro com os procedimentos que devem ser padronizados, especificamente para restaurantes de cozinha japonesa, quanto aos mesmos critérios avaliados: matéria-prima e preparação dos alimentos; exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos preparados. O material desenvolvido poderá ser afixado nas cozinhas para guiar os manipuladores e ser utilizado em treinamentos periódicos. Assim, o quadro de procedimentos higienicossanitários padronizados em restaurantes japoneses pode ser uma ferramenta útil para auxiliar na garantia da segurança dos alimentos, por meio das boas práticas na manipulação de alimentos

The present study aimed to developed standardized hygienic-sanitary procedures specifically for Japanese cuisine restaurants. Thus, a case study was conducted, conducted between May and June 2019, in a traditional Japanese cuisine restaurant in Joinville ­ SC. The data collection instrument was a checklist on good practices based on current Brazilian sanitary legislation, especially Resolution RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 31 items regarding raw material and food preparation; food storage and consumption exposure; hygiene of utensils and environment; handler hygiene. Of the 31 items analyzed, 25.8% of non-conformities were found in the study, most of them related to the preparation of seasoned rice (gohan). However, most items were in accordance with the recommendations or did not apply to the restaurant. Based on the information obtained from the case study, the critical points that should be highlighted were analyzed and a table was prepared with the procedures that should be standardized, specifically for Japanese cuisine restaurants, regarding the same criteria analyzed: raw materials and food preparation; exposure to food consumption; hygiene of utensils and environment; hygiene of the handler in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the prepared foods. The developed material can be posted in the kitchens to guide the handlers and be used in periodic training. Thus, standardized hygienic-sanitary procedures in Japanese restaurants can be a useful tool to help ensure food safety through good food handling practices

Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em supermercados / Hands of food handler's microbiological analysis in supermarkets

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pelo consumo de água ou alimentos contaminados por micro-organismos e/ou compostos tóxicos. Dentre as diversas possíveis fontes de contaminação aos alimentos estão os manipuladores de alimentos. Com isso, foi realizada a análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em 18 supermercados de um município do Paraná antes e após higienização, a fim de verificar a eficácia do procedimento após participarem de oficinas de capacitação sobre boas práticas de fabricação de alimentos. Assim, no período de julho de 2017 a maio de 2018, foram coletadas 36 amostras da superfície das mãos de manipuladores voluntários. As coletas foram realizadas pelo método de swab teste e as amostras analisadas no Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos (LACQSA) da Universidade Federal do Paraná (UFPR) quanto à Contagem Bacteriana Total (CBT). Dentre as 18 amostras coletadas após a higienização, 12 demonstraram considerável redução na CBT, expressas numericamente em 10, 100 e 1.000 vezes menores. As outras seis amostras também apresentaram redução na CBT, porém em proporções menores, este achado pode estar relacionado a pequenas falhas cometidas ao final da execução da técnica de higienização. Os resultados das análises demonstraram a eficácia da higienização de mãos quando utilizada a técnica preconizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e geraram impacto positivo na compreensão da importância dos cuidados com a higiene das mãos durante as oficinas de capacitação

The Foodborne diseases (FBD) are related to ingestion of microorganisms or chemical compounds occasionally present in contaminated food or water. There are several sources of contamination for including the food handlers' hands. Consequently, microbiological assessments of food handlers' hands were performed in 18 supermarkets in a Parana municipality before and after hand cleansing, for validate the procedure after training in good manufacturing practices for food. Accordingly, between July 2017 and May 2018, 36 hands surface samples from volunteer food handlers were collected. The samples were collected using the "swab test" method and analyzed for Total Bacterial Count (TBC) at the Quality Control and Food Safety Laboratory (LACQSA, acronyms in Portuguese) of Federal University of Paraná. Out of 18 samples collected after sanitization, 12 showed considerable reduction in TBC, numerically expressed as 10, 100 and 1.000 times smaller. The other six samples also revealed decreasing numbers regarding to bacterial contamination, but in smaller proportions. These results exposed the efficiency of hand hygiene by using the recommended technique of the Brazilian National Health Surveillance Agency (ANVISA, acronyms in Portuguese), and it had a positive impact on the understanding the importance of hand hygiene for the food handlers engaged in this study

Avaliação das condições higiênico-sanitárias no açougue de um hipermercado em um município da Baixada Santista / Evaluation of hygienic-sanitary conditions in the butcher of a hypermarket in a municipality of Baixada Santista

As boas práticas nos serviços de alimentação são imprescindíveis para a garantia de qualidade e segurança dos alimentos. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar as condições higiênico-sanitárias de um açougue em hipermercado no município de Guarujá-SP. O estudo de caráter observacional foi realizado in loco, e teve como ferramenta de pesquisa o check-list baseado nas portarias RDC 275/2002 e RDC 216/2004 da ANVISA, e logo após a avaliação foi coletado dez amostras dos principais pontos críticos do setor para análise microbiológica. Observou-se no estabelecimento que, mesmo atendendo uma grande porcentagem de conformidades em relação às boas práticas, foram detectadas dez amostras positivas para diversas bactérias Gram – e Gram +, o que pode representar risco eminente à segurança dos alimentos.

Good practices in food services are essential for quality assurance and food safety. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a butcher shop in a hypermarket in Guarujá-SP. The observational study was carried out on site, and had as research tool the checklist based on ANVISA RDC 275/2002 and RDC 216/2004, and shortly after the evaluation was collected ten samples of the main critical points of the sector. for microbiological analysis. It was observed that even meeting a high percentage of compliance with good practices, the establishment presented the ten positive samples for several gram – and gram + bacteria which may represent an imminent risk to food safety.

Padronização de procedimentos higienicossanitários de restaurantes de culinária japonesa / Standardization of hygienic-sanitary procedures in Japanese cuisine restaurants

O presente estudo objetivou elaborar procedimentos higienicossanitários padronizados voltados especificamente para restaurantes de culinária japonesa. Para tal, foi conduzido um estudo de caso, realizado entre maio e junho de 2019, em um restaurante típico da culinária japonesa em Joinville – SC. O instrumento de coleta foi uma lista de verificação em boas práticas baseada na legislação sanitária brasileira vigente, especialmente a resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 31 itens quanto à matéria-prima e preparação dos alimentos; armazenamento e exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador. Dos 31 itens avaliados, verificou-se 25,8% de inconformidades no local estudado, sendo estes, em sua maioria, relacionados ao preparado do arroz temperado (gohan). Porém, a maioria dos itens estava de acordo com as recomendações ou não se aplicavam ao local. Com base nas informações obtidas com o estudo de caso, foram analisados os pontos críticos que deveriam ser destacados e então, elaborou-se um quadro com os procedimentos que devem ser padronizados, especificamente para restaurantes de cozinha japonesa, quanto aos mesmos critérios avaliados: matéria-prima e preparação dos alimentos; exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos preparados. O material desenvolvido poderá ser afixado nas cozinhas para guiar os manipuladores e ser utilizado em treinamentos periódicos. Assim, o quadro de procedimentos higienicossanitários padronizados em restaurantes japoneses pode ser uma ferramenta útil para auxiliar na garantia da segurança dos alimentos, por meio das boas práticas na manipulação de alimentos.

The present study aimed to developed standardized hygienic-sanitary procedures specifically for Japanese cuisine restaurants. Thus, a case study was conducted, conducted between May and June 2019, in a traditional Japanese cuisine restaurant in Joinville – SC. The data collection instrument was a checklist on good practices based on current Brazilian sanitary legislation, especially Resolution RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 31 items regarding raw material and food preparation; food storage and consumption exposure; hygiene of utensils and environment; handler hygiene. Of the 31 items analyzed, 25.8% of non-conformities were found in the study, most of them related to the preparation of seasoned rice (gohan). However, most items were in accordance with the recommendations or did not apply to the restaurant. Based on the information obtained from the case study, the critical points that should be highlighted were analyzed and a table was prepared with the procedures that should be standardized, specifically for Japanese cuisine restaurants, regarding the same criteria analyzed: raw materials and food preparation; exposure to food consumption; hygiene of utensils and environment; hygiene of the handler in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the prepared foods. The developed material can be posted in the kitchens to guide the handlers and be used in periodic training. Thus, standardized hygienic-sanitary procedures in Japanese restaurants can be a useful tool to help ensure food safety through good food handling practices.

Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em supermercados / Hands of food handler’s microbiological analysis in supermarkets

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pelo consumo de água ou alimentos contaminados por micro-organismos e/ou compostos tóxicos. Dentre as diversas possíveis fontes de contaminação aos alimentos estão os manipuladores de alimentos. Com isso, foi realizada a análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em 18 supermercados de um município do Paraná antes e após higienização, a fim de verificar a eficácia do procedimento após participarem de oficinas de capacitação sobre boas práticas de fabricação de alimentos. Assim, no período de julho de 2017 a maio de 2018, foram coletadas 36 amostras da superfície das mãos de manipuladores voluntários. As coletas foram realizadas pelo método de swab teste e as amostras analisadas no Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos (LACQSA) da Universidade Federal do Paraná (UFPR) quanto à Contagem Bacteriana Total (CBT). Dentre as 18 amostras coletadas após a higienização, 12 demonstraram considerável redução na CBT, expressas numericamente em 10, 100 e 1.000 vezes menores. As outras seis amostras também apresentaram redução na CBT, porém em proporções menores, este achado pode estar relacionado a pequenas falhas cometidas ao final da execução da técnica de higienização. Os resultados das análises demonstraram a eficácia da higienização de mãos quando utilizada a técnica preconizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e geraram impacto positivo na compreensão da importância dos cuidados com a higiene das mãos durante as oficinas de capacitação.

The Foodborne diseases (FBD) are related to ingestion of microorganisms or chemical compounds occasionally present in contaminated food or water. There are several sources of contamination for including the food handlers’ hands. Consequently, microbiological assessments of food handlers’ hands were performed in 18 supermarkets in a Parana municipality before and after hand cleansing, for validate the procedure after training in good manufacturing practices for food. Accordingly, between July 2017 and May 2018, 36 hands surface samples from volunteer food handlers were collected. The samples were collected using the “swab test” method and analyzed for Total Bacterial Count (TBC) at the Quality Control and Food Safety Laboratory (LACQSA, acronyms in Portuguese) of Federal University of Paraná. Out of 18 samples collected after sanitization, 12 showed considerable reduction in TBC, numerically expressed as 10, 100 and 1.000 times smaller. The other six samples also revealed decreasing numbers regarding to bacterial contamination, but in smaller proportions. These results exposed the efficiency of hand hygiene by using the recommended technique of the Brazilian National Health Surveillance Agency (ANVISA, acronyms in Portuguese), and it had a positive impact on the understanding the importance of hand hygiene for the food handlers engaged in this study.